Geschichte des Brotes

Korn und Brot das sagt sich so schnell. Und scheint heute so selbstverständlich. Doch viele tausend Jahre der Menschheitsgeschichte mussten verstreichen, bis das Brotgetreide in seiner Form dem Menschen zur Verfügung stand. Es begann mit Grassamen, nachdem unsere Vorfahren so ungefähr gegen Ende der mittleren Steinzeit entdeckt hatten, das aus Samen neue Pflanzen entstanden - Voraussetzung für den Getreideanbau. Seit etwa 6000 Jahren sind die ältesten Getreidepflanzen als Kulturform bekannt: Emmer (eine alte Weizenart), Weizen, Gerste, und Hirse.
Erst einmal entdeckt, war dann der Siegeszug des Getreides nicht mehr aufzuhalten:
Zwischen 6000 und 3000 v. Chr. breitete es sich im gesamten Orient, in Ägypten, China und Indien aus. Etwa tausend Jahre später tauchte auch der Roggen in Mitteleuropa auf. Mit Reibsteinen, Mörsern, Reibmühlen rückte man dem Getreide zu Leibe und verarbeitete es zu Schrot. Mit Wasser, Milch und Fett rührten unsere Ahnfrauen daraus einen Brei, der auch heute noch für 60% der Weltbevölkerung Grundbestandteil der täglichen Kost bedeutet. Brot im heutigen Sinne kannte man damals nicht. Der Brei wurde auf erhitzte Steine zu kleinen rundlichen Fladen gebacken oder in heiße Asche geschoben. Durch Ausgrabungsfund in Bulgarien weiß man, dass um 300 v. Chr. Backöfen bereits gut bekannt waren. Die hierbei verwendete Bandkeramik deutet auf den Ursprung im vorderen Orient hin. Auch sogenannte Röhrenöfen benutzte man. Sie wurden von innen beheizt, und die Teigfladen klebte man von außen drauf. In Indien arbeitet man zum Teil noch heute nach dem Prinzip, indem man die Fladen an die von der Sonne aufgeheizten Lehmhüttenwände klebt. Die Fladen mussten warm verzehrt werden, denn sie wurden nach dem Erkalten schnell steinhart - ideal als "Reiseproviant" für die bronzezeitlichen Jäger um 2000 v. Chr. Und später für die Wikinger, lange haltbar durch den geringen Wassergehalt.
Was die Zahnärzte der damaligen Zeit davon hielten, ist nicht überliefert! Durch Einweichen in Milch oder Wasser konnte das Bauernbrot allerdings wieder in Brei rückverwandelt werden. In Finnland und einigen Alpenländern findet man es heute noch: mit einem Loch in der Mitte des Brotes zum Aufreihen auf Stangen, die unter der Zimmerdecke hängen, um das Brot vor den gefräßigen Mäusen zu schützen. Funde aus verschiedenen Orten des östlichen Mittelmeerraumes lassen darauf schließen, dass ungefähr um 1800 v. Chr. zum ersten Mal Getreidebrei zu Sauerteig vergoren wurde. Diese "Entdeckung" wird den Ägyptern zugeschrieben. Brei, der länger stehenblieb, wurde lockerer (durch Gärung). Also, müsste man aus derartigem Teig auch ein lockeres Gebäck statt harter Fladen herstellen können    
... der Vorläufer unseres Brotes war erfunden!
Schon damals gehörte ein Backofen aus Lehm fest zum Haus des Ägypters. Daneben kannte man aber auch tragbare Backöfen, drei Fuß hohe Töpfe aus Stein oder Metall (1000 v. Chr.). Nach dieser grundlegenden, grandiosen
Damit ist der Durchbruch zur modernen Getreideverarbeitung geschafft: Der Spaziergang durch die deutsche Brotlandschaft kann beginnen, rund 500 verschiedene Brotsorten warten heute auf uns. Der Weg vom ersten Getreidebrei und Fladen bis zum heutigen Brot war lang und steinig. Kein Wunder, dass dieses Lebensmittel dessen Herstellung mit solchen Mühen verbunden war, heilig gehalten wurde und viele Sitten und Gebräuche sich damit verknüpfen. Brot galt als Symbol der Götter, denn die Völker des Altertums glaubten, dass diese das Brotbacken erfunden haben und die Kunst dem Menschen gelehrt hätten.
Die Griechen verehrten Demeter Göttin des Getreides und der Fruchtbarkeit. Die römische Göttin des Getreideanbaus hieß Ceres.

Die Bibel berichtet an vielen Stellen über die Getreide- und Brotnahrung, denn die Sorge des Menschen ums "tägliche Brot" beherrscht das Denken. Jede Missernte stellte die Existenz in Frage. So erklärt sich auch die Bitte im "Vater unser": "...unser täglich Brot gib uns heute..." Brot das war lebensnotwendig.
Heerführer und Könige ehrte man durch eine Brotgabe, und auch Brotopfer spielten in damaligen Zeiten eine große Rolle: Als Ersatz für Opfertiere wurde von den Armen Gebäcke in Tierform in den Tempel gebracht. Berichte über mildtätige, fromme Menschen und Heilige, die den Armen und Hungernden Brot spenden durchziehen die Geschichtsschreibung. Zu den bekanntesten Wohltätern zählen der heilige Antonius von Padua und Elisabeth von Thüringen, die im Hungerjahr 1226 durch die Lande zogen und Brot und Wein verteilten. Sie gilt als Schutzheilige der Bäcker und Hungernden. Ob Opfergaben, Schmuckgebäck, Alltagskost - Brotformen und Bräuche haben sich über Jahrhunderte und Jahrtausende erhalten, auch wenn ihr ursprünglicher Sinn zum Teil verloren ging.
Die Urform des Brotes ist der runde Fladen mit leichter Erhöhung zur Mitte hin. Er war nicht größer, aber meist flacher als ein Brötchen. Der Kreutzschnitt im Brot leitet sich vom Christentum her: Durch ihn erflehte man himmlischen Segen. Gleichzeitig aber war er praktisch, denn er erleichterte das Zerteilen.
Ehen schloss man im Zeichen des Brotes. Wenn der Bräutigam der Braut vor dem Altar ein Brot reicht,

Entdeckung folgten Verbesserungen in der Vermahlungs- und Backtechnik Schlag auf Schlag. Erst drehbare Getreidemühlen, die teilweise als primitive Wassermühlen arbeiteten werden um 300 v. Chr. durch Malsteine ersetzt.
Die Griechen guckten den Ägyptern über die Schulter und übernehmen die Sauerteigherstellung durch direkte Mehlversäuerung. Auch die Germanen spitzten die Ohren und führten die Herstellung von gesäuertem Brot ein (800 v. Chr.).
In Rom beginnt man um 50 n. Chr. mit dem Sieben der zerkleinerten Getreidekörner (Schrot). Spelzen und Kleie trennt man durch gekochte Tierhäute, Ruten-, Leinfaser- und Pferdehaarsiebe vom eigentlichen Mehl, das man je nach Feinheitsgrad in drei Gruppen einteilen kann:

•     - Pollenmehl (sehr hell),
•     - Mittelmehl und gröberes Mehl.

Um 400 n. Chr. gab es in Rom bereits mehr als 250 Bäckereien, z.T. auch Großbetriebe, die bis zu 30t (!) Getreide täglich vermahlten und verarbeiteten.
Im 12. Jahrhundert beginnt in Nord- und Mitteleuropa die allmähliche Verdrängung von Brei und Fladen durch gelockertes Brot. Aber nur an den Königshöfen wurde feines Brot gegessen. So konnte man die soziale Schicht gleichsam am Brot ablesen: Je härter und gröber der Fladen, desto niedriger der Stand.
Die Sklaven im alten Ägypten aßen nach wie vor Getreidebrei, während dem Pharao das feine Weizenbrot zustand. So streng waren damals die Sitten! Auch in Deutschland galten das Brot als "Herrenessen" und Festtagskost bis nach dem 30-jährigen Krieg. Während Karl der Große auf jedem Königshof einen Müller verlangt, der gutes weißes Mehl herzustellen versteht, empfiehlt er den Schnittern auf dem Feld Haferbrei als gesunde Morgenkost. Bereits um 1500 findet man in einem Bereich Angaben über systematische Züchtung von Hefe in Brauereibetrieben. Die rasch ansteigenden Bevölkerungszahlen bewirken den Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen Bäckerei, um die Versorgung mit dem täglichen Brot sicherzustellen. Verbesserte Siebeinrichtungen mechanisierte Walzenstühle zum zerkleinern der Getreidekörner, Putzmaschinen führen dazu, dass das Mehl immer feiner wird.
Ab 1820 spricht man vom Hochmahlverfahren. Dabei wird das Korn stufenweise in mehrfachen Durchgängen zerkleinert und ergibt mehr und helleres Mehl. Nach dem Übergang von der Hausbäckerei zur gewerblichen Bäckerei gibt es kein halten mehr:
1844 wird die erste Großbäckerei in Berlin gegründet.
Wenig später entwickelt ein französischer Physiker die erste größere Teigknetmaschine.
In England wird ein neuartiger Dampfbackofen vorgestellt.

Historisches Backhaus Hallenberg

Die Fachwerkstadt Hallenberg liegt ca. 20 Kilometer südlich vom bekannten Wintersportplatz Winterberg im Oberen Hochauerland.
Seit 1664 besteht das Backhaus in Hallenberg. Jeden Samstagvormittag feuert dort ein Bäckermeister den Historischen Steinofen an um Brote zu backen. Als Ausflugziel bei Wanderungen, Radtouren oder Skilangläufen empfehlenswert.

Weitere Informationen unter http://www.hallenberger-backhaus.de/

BackofenRobi

BackofenRobi, eine Web-Seite für alle, die, die darüber nachdenken, sich selbst einen Holzbackofen erstellen zu wollen.

Mit vielen nützlichen Tips und einem Forum, wo man mit seinen kleinen und grossen Fragen auf kompetenten Mitstreiter trifft.

Brotmuseum Ebergötzen

Unser Vereinausflug 2009 führte uns ins Europäische Brotmuseum Ebergötzen

Hier erfährt man  aus der über 8.000-jährigen Geschichte und Entwicklung der Landwirtschaft, der Getreideverarbeitung und des Brotes.  Die Ausstellung setzt sich aus verschiedenen Themenbereichen zusammen, u.a. der Geschichte des Brotes, des Getreides und der Müllerei, Brot in der Religion, Brot in Kunst, Kultur und Brauchtum sowie Welternährung und Hunger.

Großexponate (landwirtschaftliche Geräte, Brotwagen/-kutschen etc.) sind darüber hinaus auf dem Außengelände zu bestaunen.

Weitere Infos unter http://www.brotmuseum.de

Heimatverein Volkstedt e.V.

Historische Landbäckerei mit Steinbackofen aus dem Jahre 1879, der alte Steinbackofen, in

dem wie vor über einhundert Jahren in zwei Etagen gebacken werden kann, ist das Herzstück der historischen Bäckerei. Die Steinplatten des Ofens geben dem Brot die besondere Note.

Die Räume des Obergeschosses der Historischen Landbäckerei haben die Vereinsmitglieder zu Ausstellungsräumen umgestaltet. Die Besucher können sich in der Ausstellung „Vom Korn zum Brot“ über Brotgetreide, Mehle, Maße und Gewichte, Backutensilien und über viele Gegenstände, die das Thema Korn und Brot berühren, informieren.

Mehr Informationen unter http://www.heimatverein-volkstedt.de

Wie um 1850 in der Mark Brandenburg ein Backofen gebaut wurde

(Artikel original erschienen in den "Brandenburger Neuesten Nachrichten am 27.10.1983)

Vor dem Bau prüften der Bauer und der Ofenbauer, ob der Backofen weit von den Gehöften - auch der Nachbarn - und vor allem bequem lag, worauf die Bäuerin Wert legte. Dann begannen die Arbeiter, das 10 Fuß (1 Fuß = 0,31 m) breite Fundament in Form eines runden Grabens auszuschippen, danach grosse Feldsteine hineinzulegen, und zwar so, daß die grossen nach außen, die kleinen in der Mitte zu liegen kamen, bis 3 Fuß über der Erdoberkante erreich waren. Der Ofenmaurer und sein Helfer (Lehmer) strichen das Ganze mit Lehm glatt. Kalk verwendete man nur beim Mauern des Vorbaus.

Ein alter eiserner Wagenreifen gab die gewünschte Höhe des Ofenlochs an. Zuvor hatte der Maurer die beiden Seiten hochgemauert, um dem über dem Reifen gemauerten Bogen ein Widerlager zu geben. Damit war dann die Vorderfront fertig.

Links und Rechts vom Ofenloch befand sich je eine Nische, in welchem auf der einen Seite der Mehltopf stand und auf der anderen die Streichhölzer bzw. der Stahl, Feuerstein und Zunder lagen.

Bei der Backofenmauerei legte der Maurer die Mauersteine auf die flache Kante in Kreisform, nach außen etwas höher. Es folgte die zweite Schicht, aber immer so, daß nicht Fuge auf Fuge kommt, etwa 2 Fuß hoch. Mit Hilfe eines Holzbogens, auf welchem ein Brett lag, um die Steine hochkant zu setzen, wurde die Wölbung gebaut (Lehrgerüst). Zwischen die Steine schüttete man Lehm, und zwar nach außen etwas mehr, um eine Schräge zu  bekommen. Um die Tragfähigkeit zu erhalten, wurden in das Gewölbe Gurte (Gewölbebogen) eingebaut. Für den Ofenbau und die Gurte verwendete man nur leichte und keine hart gebrannten Steine, weil letztere ausbrennen und platzen.

Wesentlich war, die Steine der Vorderfront im Verband zu bauen. Damit die Hitze die Vorderfront nicht auseinanderreisst, baute man über dem Ofenloch eiserne Anker ein. An beiden Seiten und dem hinteren Teil des Ofens befand sich je ein Rauchloch, das so gerichtet war, dass kein Regenwasser in den Ofen eindringen kann. Die Hausfrau legte Mauersteine in die Rauchlöcher und regulierte damit die Hitze. Nachdem der rohbaufertige Backofen genügend luftgetrocknet war, wurden die Holzbögen herausgenommen und ein kleines Rauchfeuer angemacht, um den Ofen vorzuwärmen und vor allem, um undichte Stellen zu erkennen.

Nun folgte der nächste Arbeitsgang. Dazu wurde in der Nähe des Backofens aus einer ebenen Fläche ein Lehmhaufen flach hingeschüttet und mit Wasser begossen, um den Lehm schön zäh zu machen. Das darüber gestreute Stroh wurde mit den Beinen eingetreten, um beides gleichmässig zu vermischen. Das hierzu verwendete Stroh musste recht glatt sein. Nachdem alles gut vermischt war, kam wieder eine Schicht Lehm darüber usw. - bis man glaubte, es sei genug. Der Haufen wurde von der Mitte hernach außen mit einem Misthaken, der nur einen Zinken hatte, auseinandergezogen. Dazu musste der Misthaken zehnmal gedreht werden, bis der mit dem Stroh vermischte Lehm sich herumgewickelt hat. Die so erhaltenen Stücke bezeichnete man als "Pese". Nun saß der Maurer (Lehmer) auf dem Backofen, sein Helfer stand auf einer Bank eund reichte ihm die Pesen zu. Anschliessend bestrichen beide den Ofen von unten nach oben mit Lehm, damit alles sauber aussah.

Der dritte Arbeitsgang war der Bau des "Herdes", so bezeichnete man die Innenfläche des Ofens. Vorn innen im Ofen lagen die Steine hochkant, dann kam auf den Herd trockener Sand, und auf diesen wurden die Mauersteine mit der flachen Seite hineingedrückt, so dass sie ganz weich darin lagen. So ging es von vorn nach hinten. Um die Rundung herauszubekommen, mussten die letzten Steine formgerecht zurechtgeschlagen werden. Das Ganze rieb der Maurer mit einem scharfen Mauerstein (hart gebrannt) ab, um eine recht glatte Fläche zu erhalten. Zum Schluss wurde mit einem Handfeger (Gänseflügel) ausgekehrt. Der Herd musste einwandfrei glatt sein, damit die Hausfrau nicht mit dem "Schützele" (Schieber) beim Hereinschieben des Brotes oder beim Heraushoeln hängenblieb.

Der letzte Arbeitsgang war der Bau der Überdachung des Backofens und die Errichtung eines kleinen Vorraums, in welchem das zu backende oder gebackene Brot aus der Hand gelegt werden konnte. Die Lebensdauer eines Backofens hing von seiner pfleglichen Behandlung ab. Dazu gehörte, daß er nach Ablauf einiger Jahre einen neuen Roch bekommen musste, d.h. die verwitterte Lehmschicht musste erneuert werden. Dann konnte er älter als ein Menschenleben werden.